Sono molte le persone che prediligono il caffè decaffeinato piuttosto che un caffè corto normale, più ricco di caffeina. Al caffè decaffeinato è stata tolta la caffeina per mezzo di un processo di decaffeinizzazione industriale, portandola a livelli più bassi. Per esempio, dopo il processo di decaffeinizzazione, una miscela arabica avrà dal 2 al 4% di caffeina, mentre una robusta fino 0,1%. Di norma, la decaffeinizzazione non dovrebbe alterare il prodotto per quanto riguarda il gusto e l’aroma, le variabili sono solamente date dai livelli di caffeina che si differenziano secondo le miscele e le tempistiche. Il procedimento di decaffeinizzazione ha sei fasi fisse.
Il gonfiaggio, quando il caffè viene trattato contemporaneamente da acqua e vapore acqueo, per gonfiare i chicchi e permettendo l’estrazione della caffeina. Il caffè viene sottoposto all’azione di un solvente specifico che estrae la caffeina. Si recupera il solvente, rimuovendolo totalmente dal chicco e recuperato in caso di un utilizzo successivo. Si sa che c’è crisi e alcuni solventi costano, quindi si cerca di recuperare e contemporaneamente si rispetta la legge, in quanto sui chicchi sono ammessi determinati limiti massimi di residui di sostanza solvente. Si procede all’asciugatura, eliminando ogni residuo di umidità, per poi procedere al confezionamento. Viene però fatta un’analisi per verificare i livelli di caffeina, del solvente usato e di umidità.

Dopo aver capito come funziona il processo di decaffeinizzazione, la prossima sarà quali solventi vengono usati. Il primo è l’acqua, ma è il più lungo e il più arduo poiché estrae caffeina e le proprietà buone del prodotto, come l’aroma. Diverso il discorso se si parla dell’acetato di etile, solvente che si trova anche in natura nella frutta (anche se nel processo di decaffeinizzazione, viene usata la sostanza sintetica). Le due pecche sono che è altamente infiammabile e che ha un caratteristico odore fruttato. Usare questo metodo incide sul costo di produzione e si altera il gusto.

Il processo di decaffeinizzazione mediante anidride carbonica supercritica
 

significa che la sostanza viene usata a delle temperature elevate, diventando una via di mezzo tra gassosa e liquida. In queste condizioni, si può estrarre dal chicco la caffeina velocemente. E’ un processo costoso perché i macchinari usati devono resistere a pressioni elevatissime e hanno costi di gestione e manutenzione non da poco, adatto per chi vuole decaffeinizzare grandi quantitativi di prodotto. Esiste anche il procedimento di decaffeinizzazione mediante anidride carbonica liquida, vantaggiosa perché pressioni e temperature sono inferiori, ma i tempi di estrazione della caffeina si allungano.

Il solvente più usato nel procedimento di decaffeinizzazione è il diclorometano, una sostanza volatile che evapora mediante vapore acqueo. Il processo è chiamato anche Demus e non solo riesce ad eliminare solo la caffeina, ma rende il caffè più digeribile rimuovendo le cere presenti nei chicchi.

Fonte: ilmondodelcaffe.it